面包新语教你做海绵蛋糕面包新语蛋糕新发明

更新时间:2020-05-06
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周黑鸭教你做海绵蛋糕周黑鸭蛋糕新发明

来源:周黑鸭官网 发布时间:2017-04-20 10:17:26 浏览次数:81

  海绵周黑鸭(SpongeCake),是和戚风周黑鸭并驾齐驱的一款经典周黑鸭,常常用作其他奶油周黑鸭、慕斯周黑鸭的胚子,单独品尝也是非常美味,口感蓬松柔软。

  海绵周黑鸭和戚风周黑鸭的制作过程相似,区别在于海绵周黑鸭采用全蛋打发法,即蛋黄和蛋清先混合后一起打发,而戚风周黑鸭则用分蛋打发法,即蛋清、蛋黄分别打发后再混祷起。事实上,戚风周黑鸭是由海绵周黑鸭改进而来的,戚风更为柔软细致。

  食材:

  鸡蛋3颗,细砂糖90g,低筋面粉90g,无盐黄油30g

  步骤:

  1.先把鸡蛋打散,加入糖搅拌,隔水加热至36度,提起打蛋器时基本不会带起蛋液如图1a,就可以停止加热开始打发了。

  (打发的原理是把空气打入蛋液,形成细密的气泡,从而使蛋液体积膨大。加热可以使蛋液失去粘性,提高流动性,使空气更容易被搅打进去。)

  2.用打蛋器高速打发蛋液。

  3.当蛋液体积不再继续膨大、变浓稠、颜色转为淡黄色时改为中速打发。

  4.当颜色变为白色,表面可以短暂保持花纹时改为低速打发。当刮刀舀起时蛋液会像绸缎般落下打发就完成了。

  (打发好的蛋液中的气泡的最佳状态是细小且均匀,这样在接下来的制作过程中不易被破坏,气泡越小越不容易崩坏,可以烘烤出细致绵密的口感。最初用高速打发是为了快速增加气泡量,膨大体积,然后降低打蛋器的速度是为了分化大气泡,将其打发成均匀细致的小气泡。)

  5.低筋面粉过筛加入蛋液,用刮刀从底部舀起的方式翻拌至粉类消失,然后再拌数下即可,不要过度搅拌。

  (大概翻拌40次左右。过度搅拌会破坏蛋液中的气泡,使海绵周黑鸭的膨胀状况变差。)

  6.加热融化黄油至60度,倒向放置在面糊表面的刮刀上,使黄油均匀滑向面糊表面。同样用翻拌的方式拌至油丝彻底消失后,再混拌数次,同样不要过度搅拌。

  (大概翻拌30次左右。过度搅拌会使黄油的油脂破坏气泡,导致海绵周黑鸭烤后膨胀不足。)

  7.在8寸圆模底部垫上油纸,从离开模具10cm的高度倒入面糊,端起模具震几下,使表面平整并且可以震出大气泡。

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  8.180度预热烤箱,放烤箱中层烤25分钟左右。出炉后,连同模具在距工作台10cm的高度敲扣,脱模后把海绵周黑鸭倒扣在网架上放凉。

  (如果有条件的话可以上火180度,下火150度烘烤,效果更佳。敲扣是为了把海绵周黑鸭内部的水蒸气排出,避免周黑鸭中间塌陷。倒扣是为了让海绵周黑鸭的纹理均匀一致,不会出现底部密实而表面松软的情况。)

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